醴酪第八十五

煮醴酪：昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己，乃隱於介休縣緜上山中。其門人憐之，懸書於公門。文公寤而求之，不獲，乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以緜上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遙望盡黑，如火燒狀，又有抱樹之形。世世祠祀，頗有神驗。百姓哀之，忌日為之斷火，煮醴〔酪〕而食之，名曰「寒食」，蓋清明節前一日是也。中國流行，遂為常俗。
治釜令不渝法：常於諳信處買取最初鑄者，鐵精不渝，輕利易然。其渝黑難然者，皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法：以繩急束蒿，斬兩頭令齊。著水釜中，以乾牛屎然釜，湯煖，以蒿三徧淨洗。抒卻水，乾然使熱。買肥豬肉脂合皮大如手者三四段，以脂處處徧揩拭釜，察作聲。復著水痛踈洗，視汁黑如墨，抒卻。更脂拭，踈洗。如是十徧許，汁清無復黑，乃止；則不復渝。煮杏酪，煮餳，煮地黃染，皆須先治釜，不爾則黑惡。
煮醴法：與煮黑餳同。然須調其色澤，令汁味淳濃，赤色足者良。尤宜緩火，急則燋焦臭。傳曰：「小人之交甘若醴」，疑謂此，非醴酒也。
煮杏酪粥法：用宿穬麥，其春種者則不中。預前一月，事麥折令精，細簸揀。作五六等，必使別均調，勿令麤細相雜，其大如胡豆者，麤細正得所。曝令極乾。如上治釜訖，先煮一釜麤粥，然後淨洗用之，打取杏仁，以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。汁唯淳濃便美，水多則味薄。用乾牛糞燃火，先煮杏仁汁，數沸，上作肫腦皺，然後下穬麥米。唯須緩火，以匕徐徐攪之，勿令住，煮令極熟，剛淖得所，然後出之。預前多買新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋。粥色白如凝脂，米粒有類青玉。停至四月八日亦不動。渝釜令粥黑，火急則燋苦，舊盆則不滲水，覆蓋則解離。其大盆盛者，數捲亦生水也。