飱飯第八十六



作粟飱法：䑔米欲細而不碎。䑔訖即炊。淘必宜淨。香漿和暖水浸饙，少時，以手挼，無令有塊。復小停，然後壯。投飱時，先調漿令甜酢適口，下熱飯於漿中，尖出便止。宜少時住，勿使撓攪，待其自解散，然後撈盛，飱便滑美。
折粟米法：取香美好穀脫粟米一石，於木槽內，以湯淘，腳踏；瀉去瀋，更踏；如此十徧，隱約有七斗米在，便止。漉出，曝乾。炊時，又淨淘。下饙時，於大盆中多著冷水，必令冷徹米（必）〔心〕，以手挼饙，良久停之。投飯調漿，一如上法。粒似青玉，滑而且美。
作寒食漿法：以三月中清明前，夜炊飯，雞向鳴，下熟熱飯於甕中，以向滿為限。數日後便酢，中飯。因家常炊次，三四日輒以新炊飯一椀酘之。每取漿，隨多少即新汲冷水添之。訖夏，飱漿並不敗而常滿，所以為異。以二升，得解水一升，水冷清俊，有殊於凡。
令夏月飯甕、井口邊無蟲法：清明節前二日夜，雞鳴時，炊黍熟，取釜湯遍洗井口、甕邊地，則無馬蚿，百蟲不近井、甕矣。甚是神驗。
治旱稻赤米令飯白法：莫問冬夏，常以熱湯浸米，一食久，然後以手挼之。湯冷，瀉去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。飯色潔白，無異清流之米。
又，䑔赤稻一臼，米裏著蒿葉一把，白鹽一把，合䑔之，即絕白。
《食經》曰：「作麵飯法：用麵五升，先乾蒸，攪使冷。用水一升。留一升麵，減水三合；以七合水，溲四升麵，以手擘解。以飯，一升麵粉粉乾下。稍切取，大如栗顆。訖，蒸熟。下著篩中，更蒸之。」
作粳米糗糒法：取粳米，汰灑，作飯，曝令燥。擣細，磨，麤細作兩種折。
粳米棗糒法：炊飯熟爛，曝令乾，細篩。用棗蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用棗一升。
崔寔曰：「五月多作糒，以供出入之糧。」
菰米飯法：菰穀盛韋囊中；擣瓷器為屑，勿令作末，內韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡飯法：以酢瓜菹長切，（將）〔脟〕炙肥肉，生雜菜，內餅中急捲。捲用兩卷，三截，無令相就，並六斷，長不過二寸。別奠「飄齏」隨之。細切胡芹、（奠）〔蓼〕下酢中為「飄齏」。
《食次》曰：「折米飯：生哲，〔用〕冷水，用雖好，作甚難。蒯米飯。」